Matjes kommt 2006 erstmals verspätet

Peter Franke

Von Fischkennern sehnsüchtig erwartet, werden am 23. und 24. Juni die Berliner Matjes-Wochen 2006 auf dem „1. Berliner Fischmarkt“ in Pankow eröffnet.

Vergleichbar mit der Tradition des „Beaujolais Primeur“ ist die Eröffnung der Matjes-Saison, die normalerweise von Anfang Juni bis Mitte Juli geht, in vielen europäischen Städten zu einem Volksfest geworden. Die ersten Fässer des frisch gereiften Matjes werden geöffnet und verkostet. Erstmals musste dieses Fest aufgrund des langen Winters verschoben werden. Die Heringe fanden nicht genügend Nahrung, um den notwendigen Fettgehalt eines Matjes zu erreichen. Auf dem 1. Berliner Fischmarkt in der Pankower Rothenbachstrasse wird die Ankunft der Fischdelikatesse deshalb am 23. und 24. Juni von 10 bis 18 Uhr besonders gefeiert. An beiden Tagen zaubert Spreewaldkoch Peter Franke herzhafte Matjes-Gerichte in seiner Schauküche. Vor Ort können dann nach alter Tradition die Fischgerichte mit einem kräftigen Glas Genever genossen werden. Meisjes bieten die verschiedensten Matjes-Arten und Matjes-Produkte an. Experten stehen mit Rezepten und Tipps rund um den Matjes Rede und Antwort.
Am Samstag, dem 24. Juni um 11 Uhr übergibt der Gesandte des Königreiches Holland, Ron van Dartel, im Rahmen der „18. Berliner Fischtafel“ ein Matjesfass zu wohltätigen Zwecken an Burkhard Kleinert, den Bürgermeister Pankows. Es geht traditionell an die Franziskanermönche des Klosters Berlin-Pankow für deren soziale Arbeit. „Wenn Hering so teuer wäre wie Hummer, gälte er in den höchsten Kreisen mit Sicherheit als Delikatesse“, stellte seinerzeit bereits Reichskanzler Otto von Bismarck fest. Die Erfolgsgeschichte des Matjes in Deutschland geht bis zu Friedrich dem Großen zurück, der seinen Soldaten, den langen Kerls, befahl: „Hering und Kartoffeln soll er fressen.“ Das hält den Mann gesund und munter. Heute verspeisen allein deutsche und holländische Feinschmecker jährlich ca. 50 Millionen Filets von dem leckeren Matjes.

Matjes – gesund und lecker
Nicht jeder Hering eignet sich zum Matjes: Nur die Fische, die zwischen Ende Mai und Mitte Juli gefangen werden, erfüllen die Voraussetzungen. Denn nur dann hatten sie nach den nahrungsarmen Wintermonaten ausreichend Gelegenheit, sich den richtigen Fettgehalt anzufuttern. Vorher sind sie noch zu mager, später verbrauchen sie das Fett, um Ansätze von Rogen und Milch für die Fortpflanzung zu bilden. Bei echtem holländischem Matjes liegt der Fettgehalt zwischen 15 und 20 Prozent, was ihm den typischen sahnig-buttrigen Geschmack verleiht. Das Fett macht den Matjes nicht nur lecker, sondern auch gesund: Es enthält einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die als Teil einer ausgewogenen Ernährung einen positiven Einfluss auf Herz und Kreislauf haben. Ein Matjes-Doppelfilet von 100 Gramm enthält durchschnittlich 4 Gramm ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, 16 Gramm Eiweiß sowie 6,8 Gramm Mineralstoffe, wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Jod. Er ist zudem reich an Vitamin D und E sowie Vitaminen der B-Gruppe. Nach dem Fang reifen die Heringe auf natürliche Weise zum Matjes. Dazu werden sie zunächst mit einem einzigen Schnitt ausgenommen – gekehlt, wie es in der Fachsprache heißt. Natürliche Enzyme machen das Fischfleisch während des Reifungsprozesses besonders zart. Die Zugabe von geringen Mengen Salz verzögert die Reifung ein wenig und trägt seinen Teil zum typischen Matjes-Geschmack bei. Bei der Kontrolle der Reifung sind erfahrene Fachleute gefragt, denn hier entscheiden Geschmack und Konsistenz des Herings. Reift er zu stark, wird er weich – reift er zu kurz, bleibt er zu fest. Zur Qualitätssicherung kommen Matjes nur tiefgekühlt in den Handel, wo sie erst am Tag des Verkaufs aufgetaut werden.
Michael Juhran

„ Berliner Matjes-Wochen auf dem 1. Berliner Fischmarkt“. Eröffnung am 23. und 24. Juni, 10 -18 Uhr. Frischer Matjes bis Mitte Juli. Rothenbachstrasse 48-50/ Ecke Prenzlauer Promenade 13089 Berlin. Öffnungszeiten sonst: Mo.-Fr. 08 bis 19 Uhr, Sa. 08 bis 14 Uhr

Gewinn A: Wir verlosen drei, vom Spreewaldkoch Peter Franke zubereitete, Matjes-Gerichte, die am 23. oder 24. Juni auf dem 1. Berliner Fischmarkt gegessen werden können. Wie sie eine dieser Spezialitäten gewinnen können, erfahren sie unter dem Glücksklee auf Seite 1.

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