Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel. Denn ob am Ende etwas Schmackhaftes auf dem Teller liegt, entscheidet sich bereits beim Fleischkauf. Ein Schnitzel aus der Oberschale vom Schwein sollte zartrosa aussehen. Ist es frisch, sind die Schnittflächen zudem glatt und relativ trocken. Drückt man mit dem Finger kurz auf das Fleisch, gibt es kaum nach. Wasser darf weder beim Eindrücken noch beim Schneiden austreten.
Darauf achten auch ganz besonders die 30 Schweinske-Restaurants rund um Hamburg sowie in Kiel, Düsseldorf und Köln, die sich auf die Zubereitung von Schnitzeln spezialisiert haben. Von den Schnitzelexperten stammen diese drei Tipps für die heimische Küche sowie der Rezepttipp.
1. Klopfen
Nur wenn beim Flachklopfen die Fleischfasern heil bleiben, schmeckt das Schnitzel später saftig. Tipp: Das Fleisch zum Schutz der Fasern zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und mit einem kleinen Stieltopf platt klopfen.
2. Panieren
Auf einen Teller Mehl geben, in einem tiefen Teller das Ei verquirlen und auf einen weiteren Teller Paniermehl oder Semmelbrösel geben. Schnitzel salzen, bemehlen, durch das Ei ziehen und panieren. Panieren erst direkt vor dem Ausbacken, so saugt die Panade keine Feuchtigkeit auf und wird knusprig. Tipp: Für eine besonders luftige Panade etwas gröberes Paniermehl nehmen, das weniger stark haftet. Für die Panade kann man auch Semmelbrösel aus eigener Herstellung verwenden.
3. Braten
Ein durchschnittlich großes Schnitzel wird bei 175 Grad Celsius von jeder Seite etwa 3 Minuten gebraten oder ausgebacken. Als Bratfett eignet sich vor allem Butterschmalz. Tipp: Schnitzel erst dann in die Pfanne geben, wenn die erforderliche Gartemperatur erreicht ist.
Rezept für eine Schnitzelroulade
Zutaten für 2 Portionen:
- 2 Schweineschnitzel à 160 g
- 80 g Semmelbrösel
- 1 Ei Größe M
- 30 g Mehl
- 150 g Butterschmalz
- 1 EL körniger Senf
- 4 Scheiben Bacon
- 2 kl. Gewürzgurken
- 1 kl. Zwiebel
Zubereitung:
1. Schnitzel zwischen 2 Stück Klarsichtfolie dünn klopfen.
2. Schnitzel dünn mit Senf bestreichen. Zwiebel und Gewürzgurken in Streifen schneiden und mit je 2 Scheiben Bacon auf eine Seite des Schnitzels legen. Andere Hälfte umklappen und andrücken.
3. Semmelbrösel mischen, Ei in einer Schüssel verquirlen. Mehl und Bröselmischung auf je einen tiefen Teller geben.
4. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Durch das Ei ziehen und in den Bröseln wenden, Panade fest andrücken.
5. Butterschmalz in großer Pfanne erhitzen. Schnitzel von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, anrichten.
6. Dazu passen eine feine Bratensoße und Kartoffelsalat.
Bildnachweise: djd/www.schweinske.de
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